Le specialità gastronomiche di Ischia

Ischia è un giardino di cibo naturale, fresco e ricco di sapore. Se si desidera iniziare la giornata con una spremuta fresca, allora Ischia è il posto ideale.

Per chi non gradisce i pomodori, per la loro base acquosa, di sicuro i maturi pomodorini rappresentano una varietà succosa e gustosa. Se siete alla ricerca di un ricco menu a base di pesce, Ischia vi tenterà con la sua varietà di crostacei, frutti di mare e pescato fresco del giorno.

Il clima temperato e il suolo fertile, ricco di minerali, favoriscono la crescita di verdura, ortaggi e frutta fresca. Se si desidera assaporare un piatto tipico della tradizione culinaria di Ischia, l'isola suggerisce il suo prelibato "coniglio all'ischitana", cucinato con salsa di pomodoro e vino. Il coniglio di Ischia è prelibato perché allevato secondo un'antica tecnica, in maniera semibrada, detta delle "fosse" in un ambiente selvaggio.

Questa tecnica ha anticipato di molto la nostra moderna e persistente ricerca di cibo da allevamento sostenibile, assicurando una carne più saporita e di altissima qualità.

Dal mare, gli "spaghetti alle vongole", cucinate a base di aglio, olio d'oliva e prezzemolo, sono un'altra specialità ischitana.

Passando al dolce, la sfogliatella e il babà sono i dolci tipici: il primo è un dolce di pasta sfoglia delicata, con ripieno di ricotta dalla forma di conchiglia, l'altro un soffice dolce al rum.

Altri deliziosi dolci sono la pastiera, preparata nel periodo di pasqua, il roccocò e gli struffoli, tradizionali dolci natalizi.

Per accompagnare i cibi, la viticoltura ischitana offre un'ampia varietà di vini dai bianchi Biancolella, Forastera e Arilla, ai rossi Guarnaccia, Per' e Palummo e S. Lunardo, come anche i liquori digestivi, tra i quali il dolce Limoncello preparato con i buonissimi limoni di Ischia oppure il Rucolino, piuttosto amaro, che deriva dalla pianta di rucola, la stessa consumata dai Romani per i suoi effetti afrodisiaci.

Le tante sagre e festival locali consentono al visitatore di immergersi nella cultura ischitana. In ogni piazza della città, tra bancarelle e chioschi, si possono degustare i vini locali con panini farciti con salsiccia.

Dopo la vendemmia, segue un mese di celebrazioni nelle Piazze dei paesi, per brindare alla buona riuscita dell'annata. I miglior ristoranti di Ischia promuovono con orgoglio la tradizione culinaria isolana, sia a base di carne che di pesce.

La cucina ischitana è tra le più delicate e particolari del Mediterraneo, dagli ingredienti freschissimi e genuini, coltivati dalla sua terra fertile, ai rituali e tradizioni millenari della sua cultura enogastronomica.

Su quest'isola, il cibo ha un ruolo importantissimo. Dove è stato coltivato, come dovrebbe essere cucinato, mangiato e gustato, sono argomenti tipici dei discorsi di ogni giorno.

I sapori sono unici, tanto che, pur seguendo la ricetta originale con attenzione, i risultati sono difficili da ricreare in qualsiasi altro luogo nel mondo.

Il coniglio da Fossa Presidio Slow food

La cucina di mare, ad Ischia, la più estesa e popolata delle isole nel Golfo di Napoli, si è affermata solo negli ultimi vent’anni, di pari passo con lo sviluppo del turismo di massa. Storicamente, lo sviluppo economico dell’isola era stato segnato dall’agricoltura e dall’allevamento degli animali per il consumo diretto delle famiglie: tra questi, il coniglio, diventato un piatto tradizionale a partire dal 1500 in poi.

Le prime tracce della presenza di conigli selvatici sull’isola d’Ischia risalgono all’epoca romana. E nell’arco di duemila anni la caccia al coniglio selvatico non si è mai interrotta, e prosegue tuttora. Sulla spinta della diffusissima tradizione venatoria locale questi simpatici animali sono stati liberati nei boschi ischitani in epoca aragonese, borbonica ed ancora, nel corso del tempo, fino a pochi anni fa (nel 1954), come hanno stabilito alcune ricerche che, tra l’altro, dimostrano come l’allevamento del coniglio domestico (nelle tipiche fosse scavate nel tufo e nelle gabbie) si sia diffuso parallelamente, ed abbia assunto una forte rilevanza a partire dal 1500.

Il perché sia divenuto un piatto tradizionale anche ad Ischia come in altre isole del Mediterraneo lo si deve al fatto che il coniglio ha un periodo di accrescimento abbastanza veloce (90-120 giorni).Per quanto riguarda le particolarità dell’allevamento in fosse, va sottolineato che la sua origine può essere attribuita anche alla necessità di avere terra nuova per i terreni attraverso l’escavo di profonde buche dalle quali si ricavava “terra nuova” per migliorare la struttura e la resa del terreno coltivato. Ovviamente, come è nella legge non scritta dei contadini (nulla si spreca), la buca fatta doveva essere sfruttata in qualche modo!

Il contadino iniziò a rinforzare le pareti delle fosse costruendo muri a secco (le cosiddette “parracine”), utilizzando nella parte a Sud dell’isola le pietre di tufo verde. Le pareti della buca erano rinforzate tranne che in due punti alla base del fosso, dove si ricavavano dei cunicoli artificiali che venivano poi ultimati dai conigli stessi per ricavarne la tana. Si invogliavano in tal modo i conigli a scavare in direzioni prestabilite, di solito dal lato della montagna per evitare che con lo scavare dei cunicoli potessero fuoriuscire e scappare.
Altra caratteristica dei fossi era che lateralmente veniva ricreata una sorta di grotta che fungeva da ricovero per i conigli stessi.
La particolarità di questo coniglio sta nella sua alimentazione, che è totalmente naturale. Venivano nutriti con erba fresca o paglia, le principali erano le graminacee (ad esempio: Dactilis glomerata L.) miste con leguminose (ex. Cicerchie, fave etc), e di queste ultime veniva usata la parte vegetativa: foglie, steli. Nei periodi di siccità si usava cibare i conigli con residui di potatura o polloni di alberi da frutta quali pesco, albicocco e così via, mentre in periodo di vendemmia gli animali si allevavano con un “mix” particolare (il cosiddetto “‘u nuatl’”) che è composto da foglie di fico e di vite, nonché gli stessi tralci di vite freschi.
La razza dell’antico coniglio ischitano era particolare: il suo peso non raggiungeva quasi mai i 2 kg e si presentava con un mantello di colore grigio, un corpo allungato e snello, tanto da poter essere catturato con una mano.
Il presidio è tutelato sul territorio dall’Associazione Green Ground - Il terreno Verde - Ass. Agricoltori e zootecnici custodi.